“Кухар, кондитер” 9 кл.
Однією з найдавніших професій у світі є професія кухаря. І зрозуміло, що вона досі залишається актуальною . Своїм корінням кулінарія поринає у далеке минуле – туди, де горів вогонь жертовного вогнища. Найбільше у розвиток кулінарії внесли античні народи, древні греки та римляни. Кухарську майстерність греки ставили в один ряд із музикою та поезією.
Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями.
Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними.
Кухар
Термін навчання: 3,5 роки.
Розряд: 4.
Медичні обмеження: професія кухаря протипоказана людям, які страждають наступним захворюванням: органів дихання; серцево-судинної системи; органів травлення; нирок і сечових шляхів; опорно-рухового апарату; нервової системи; хвороби шкіри.
Завдання та обов’язки.
Готує страви та кулінарні вироби масового попиту із застосуванням різних способів теплової кулінарної обробки.
Випускає холодні страви та закуски: салати овочеві, з м’ясом, вінегрети, рибу під маринадом, холодці.
Варить бульйони (м’ясні, м’ясо-кісткові, рибні, грибні) та супи (заправні, пюреподібні, холодні, солодкі, молочні).
Готує різні види пасерування та соуси на кістковому бульйоні і на молоці.
Готує другі страви з м’яса, риби, овочів, круп у вареному, тушкованому, запеченому, смаженому вигляді (м’ясо відварне, рибу відварну, смажену, парову, овочі фаршировані, запіканки з овочів, круп, молочні страви тощо).
Готує гарячі та холодні напої, солодкі страви.
Замішує прісне та дріжджове тісто, випікає з нього вироби.
Готує птицю для варіння та смаження.
Здійснює підготовку риби осетрових порід до теплової обробки.
Нарізає на порції риби частикових порід.
Виготовляє та порціонує напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини.
Видає виготовлені страви.
Повинен знати: рецептури, технологію виготовлення страв та кулінарних виробів, що потребують основної, комбінованої та допоміжної теплової обробки;
вимоги до їх якості, термінів та умов зберігання, їх видавання;
кулінарне призначення риби, морепродуктів, м’яса, м’ясопродуктів, домашньої птиці та кролів, властивість цих продуктів;
правила виготовлення напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини;
порядок обробки осетрових порід; ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб осетрових порід;
вплив кислот, солей та жорсткої води на тривалість теплової обробки продуктів;
правила організації раціонального та безпечного харчування; правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання;
правила використання та призначення в технологічному процесі виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду;
правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Підприємства для співпраці: проходження практики здобувачами освіти:
ПП Корольов ресторан «Мікс»
ТОВ «БИХАЙВ» кафе «Рідне місто»
ФОП Мазикіна М.М. ресторан «Воскресенський»
ФОП Ключніков Р.Л. кафе «Кофети» та багато інших підприємств міста.
Кондитер
Кондитер — це фахівець з приготування кондитерських виробів. А точніше, це справжній заклинатель тіста й володар кремів. Професіонал, що вміє створювати гастрономічні шедеври, перед якими не встоїть жоден ласун.
Термін навчання: 3,5 роки.
Розряд: 4.
Медичні обмеження: професія кондитера не рекомендується особам, які страждають на захворювання серцево-судинної та нервової системи, туберкульоз, дальтонізм, часті простудні захворювання, алергію, астму.
Якщо відійти від романтики збитих вершків, солодких конфітюрів, ніжної меренги, пишного тіста й повітряного зефіру, то посадові обов’язки кондитера охоплюють:
виготовляє різноманітні кекси, рулети, печиво вищого ґатунку роздрібного асортименту, торти і тістечка з різноманітної сировини (борошняного тіста, сирної маси, морозива) зі складним багатокольоровим візерунком, з роздільним розміщенням дрібних та середніх деталей малюнка та з різними традиційними переходами тонів.
здійснює фігурне нарізання випечених напівфабрикатів, формує, виготовляє деталі малюнка, оздоблень для тортів з шоколадом, крему, бізе.
підбирає крем за кольорами, наносить малюноккладає малюнок з різних дрібних та середніх деталей.
візуально перевіряє суміші кольорових елементів і деталей малюнка, а також ваги готових тортів і тістечок.Ф
Повинен знати:
асортимент, рецептури, технологію і режими виготовлення кексів, рулетів, печива, складних видів тортів і тістечок; способи і техніку нанесення складного та багатокольорового малюнка;
способи і техніку складання малюнка; види сировини, що використовується для виготовлення кондитерських виробів;
правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технічному процесі;
правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.
Підприємства для співпраці: проходження практики здобувачами освіти:
Театральна кондитерська;
ФОП Калюжна Світлана Олександрівна Кафе «Be Happy»;
ФОП Титаренко Н.І. магазин-кафе «Мамина кулінарія»;
“Sushi-pizza by La Spezia”;
кафе “The MIX”, кондитерська “MOco bakery”;
кофейня-пекарня “ Франс.уа”;
ФОП Мирончик В.М.. ресторан«Vin Gret».